Cours

Description : Ce chapitre traite du plus gros morceau d'un cours de mathématiques pour économistes, à savoir l'analyse : - Fonctions d'une variable réelle : graphe ; dérivabilité ; développement limités ; intégration - Fonctions de plusieurs variables réelles - Graphes en trois dimensions (en ligne) - Suites numériques réelles - Équations différentielles ordinaires - Systèmes d'équations différentielles ordinaires - Calcul des variations

Description : La Résonance Magnétique Nucléaire en milieu liquide ou R.M.N liquide est une technique utilisée pour l'analyse des structures de nombreuses molécules chimiques. Elle sert principalement à la détermination structurale des composés organiques.

Description : Les lipides sont des produits naturels largement répandus dans le règne animal et végétal. Ils forment une famille hétérogène au point de vue de la structure ou de groupements fonctionnels mais possèdent des propriétés communes concernant leur densité (inférieure à celle de l'eau) et leur solubilité. Les lipides sont tous insolubles dans les solvants polaires (comme l'eau) mais très solubles dans les solvants non polaires ou faiblement polaire (comme l'éther, le chloroforme, l'acétone). Les lipides développeront une large gamme de propriétés fonctionnelles : réserve énergétique, transport de molécules liposolubles (vitamines, colorants), molécules structurales (élaboration des membranes cellulaires), régulateurs métaboliques (hormones stéroïdes), émulsifiants, texture.

Description : Le module « Forces, Champs, Energie » a pour objectif d'enseigner les lois physiques qui font appel à ces trois concepts.

Description : La Biochimie Alimentaire se situe au carrefour des Sciences de la Vie et du Génie des Procédés et plus particulièrement du Génie Industriel Alimentaire. L'approche des relations Structure-Fonction qui sont importantes tant du point de vue nutritionnel que fonctionnel permettra d'expliquer les interactions entre les différentes molécules qui entrent dans l'élaboration des aliments du consommateur « bien portant ». Il est bien évident que cette ressource pourra être augmentée par un apport supplémentaire soit du côté technique par la description des savoir-faire (procédés de fabrication) soit par l'approche réglementaire avec la description des normes de qualité et les moyens utilisés pour mettre en évidence cette démarche qualité.

Description : De nombreuses denrées alimentaires subissent des changements de coloration avec le temps. Ces changements de coloration consistent en un phénomène de brunissement qui se produit aussi bien au cours du vieillissement d'aliments frais que pendant la mise en oeuvre des différents procédés de fabrication ou de conservation. Ces réactions colorées, qu'elles soient celles de la croûte de pain, du malt après touraillage, de la viande grillée ou encore celles qui apparaissent lors de la maturation des feuilles de thé, de l'élaboration du cidre s'accompagnent bien souvent de molécules aromatiques. L'industrie agroalimentaire cherchera soit à éviter ces réactions, ce sera le cas des industries laitières, du secteur amidonnier pour qui la couleur blanche est un signe de qualité ou au contraire on essaiera de les faciliter pour satisfaire les propriétés organoleptiques du produit. Deux types principaux de réactions peuvent être appréhendés il s'agit d'une part des réactions de brunissement non enzymatique plus connues sous le vocable de « réaction de Maillard » et d'autre part des réactions de brunissement enzymatiques qui ne se retrouvent que dans le traitement des fruits et légumes et de certains crustacés.

Description : L'industrie agroalimentaire utilise différents polysaccharides à des fins nutritionnelles mais aussi pour améliorer ou modifier les propriétés rhéologiques des produits finis. Ainsi nous trouverons des polysaccharides essentiellement d'origine végétale qui exprimeront des propriétés stabilisantes, épaississantes et gélifiantes. Il est cependant possible de trouver maintenant des polysaccharides de micro-organismes qui possèdent ces mêmes propriétés. Nous aborderons cette étude en différenciant d'une part les polysaccharides qui expriment des propriétés stabilisantes et épaississantes comme l'amidon, la cellulose, les hémicellulose et le xanthane. D'autre part nous aborderons les polysaccharides qui présentent des propriétés gélifiantes comme les carraghénanes, les pectines et les alginates. Quand on module la concentration de ces polysaccharides, ils sont susceptibles de présenter aussi des propriétés stabilisantes et épaississantes.

Description : Module de cours et exercices d'électrocinétique. Le cours traite des circuits en régime permanent continu, en régime sinusoïdal et en régime transitoire. Des exercices d'accompagnement de difficulté progressive et avec deux niveaux d'aide sont également proposés.