Ressource pédagogique : Polysaccharides alimentaires (Biochimie Agroalimentaire)

L'industrie agroalimentaire utilise différents polysaccharides à des fins nutritionnelles mais aussi pour améliorer ou modifier les propriétés rhéologiques des produits finis. Ainsi nous trouverons des polysaccharides essentiellement d'origine végétale qui exprimeront ...
cours / présentation, self assessment, exercice - Date de création : 19-03-2008
Auteur(s) : Stéphane Bouquelet
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Présentation de: Polysaccharides alimentaires (Biochimie Agroalimentaire)

Informations pratiques sur cette ressource

Langue du document : Français
Type pédagogique : cours / présentation, self assessment, exercice
Durée d'apprentissage : 22 heures
Niveau : higher education, master
Langue de l'apprenant : Français
Contenu : texte, image, ressource interactive
Public(s) cible(s) : apprenant
Document : Document HTML
Age attendu de l'utilisateur : 18+
Droits d'auteur : pas libre de droits, gratuit
Ces ressources sont la propriété conjointe de l'Université des Sciences et Technologies de Lille et d' UNIT. Leur utilisation est libre dans les limites fixées par la licence CeCILL : http://www.cecill.info/licences/Licence_CeCILL_V2-fr.html

Description de la ressource pédagogique

Description (résumé)

L'industrie agroalimentaire utilise différents polysaccharides à des fins nutritionnelles mais aussi pour améliorer ou modifier les propriétés rhéologiques des produits finis. Ainsi nous trouverons des polysaccharides essentiellement d'origine végétale qui exprimeront des propriétés stabilisantes, épaississantes et gélifiantes. Il est cependant possible de trouver maintenant des polysaccharides de micro-organismes qui possèdent ces mêmes propriétés. Nous aborderons cette étude en différenciant d'une part les polysaccharides qui expriment des propriétés stabilisantes et épaississantes comme l'amidon, la cellulose, les hémicellulose et le xanthane. D'autre part nous aborderons les polysaccharides qui présentent des propriétés gélifiantes comme les carraghénanes, les pectines et les alginates. Quand on module la concentration de ces polysaccharides, ils sont susceptibles de présenter aussi des propriétés stabilisantes et épaississantes.

  • Granularité : cours
  • Structure : hiérarchique

"Domaine(s)" et indice(s) Dewey

  • ()
  • biochimie (572)

Description Rameau

  • Aliments -- Composition
  • Aliments -- Teneur en polysaccharides
  • Amidons -- Industrie et commerce
  • Cellulose
  • Gomme de xanthane
  • Carraghénanes
  • Pectine
  • Alginates

Informations pédagogiques

  • Notion : Aliments -- Composition, Aliments -- Teneur en polysaccharides, Amidons -- Industrie et commerce, Cellulose, Gomme de xanthane, Carraghénanes, Pectine, Alginates

Intervenants, édition et diffusion

Intervenants

Créateur(s) de la métadonnée : Sylvain Duranton
Validateur(s) de la métadonnée : Audrey Soete

Éditeur(s)

  • Université Lille1 - Sciences et technologies
  • UNIT

Diffusion

Document(s) annexe(s) - Polysaccharides alimentaires (Biochimie Agroalimentaire)

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AUTEUR(S)

  • Stéphane Bouquelet
    Université Lille1 - Sciences et technologies

ÉDITION

Université Lille1 - Sciences et technologies

UNIT

EN SAVOIR PLUS

  • Identifiant de la fiche
    www.univ-lille.fr/uid/univ-lille-519
  • Identifiant
    univ-lille-519
  • Schéma de la métadonnée
  • Entrepôt d'origine
    Ressource locale
  • Date de publication
    19-03-2008