Ressource pédagogique : Réactions de brunissement (Biochimie Agroalimentaire)

De nombreuses denrées alimentaires subissent des changements de coloration avec le temps. Ces changements de coloration consistent en un phénomène de brunissement qui se produit aussi bien au cours du vieillissement d'aliments frais que pendant la mise en oeuvre...
cours / présentation, self assessment, exercice - Date de création : 19-03-2008
Auteur(s) : Stéphane Bouquelet
Partagez !

Présentation de: Réactions de brunissement (Biochimie Agroalimentaire)

Informations pratiques sur cette ressource

Langue du document : Français
Type pédagogique : cours / présentation, self assessment, exercice
Durée d'apprentissage : 22 heures
Niveau : higher education, master
Langue de l'apprenant : Français
Contenu : texte, image, ressource interactive
Public(s) cible(s) : apprenant
Document : Document HTML
Age attendu de l'utilisateur : 18+
Droits d'auteur : pas libre de droits, gratuit
Ces ressources sont la propriété conjointe de l'Université des Sciences et Technologies de Lille et d' UNIT. Leur utilisation est libre dans les limites fixées par la licence CeCILL : http://www.cecill.info/licences/Licence_CeCILL_V2-fr.html

Description de la ressource pédagogique

Description (résumé)

De nombreuses denrées alimentaires subissent des changements de coloration avec le temps. Ces changements de coloration consistent en un phénomène de brunissement qui se produit aussi bien au cours du vieillissement d'aliments frais que pendant la mise en oeuvre des différents procédés de fabrication ou de conservation. Ces réactions colorées, qu'elles soient celles de la croûte de pain, du malt après touraillage, de la viande grillée ou encore celles qui apparaissent lors de la maturation des feuilles de thé, de l'élaboration du cidre s'accompagnent bien souvent de molécules aromatiques. L'industrie agroalimentaire cherchera soit à éviter ces réactions, ce sera le cas des industries laitières, du secteur amidonnier pour qui la couleur blanche est un signe de qualité ou au contraire on essaiera de les faciliter pour satisfaire les propriétés organoleptiques du produit. Deux types principaux de réactions peuvent être appréhendés il s'agit d'une part des réactions de brunissement non enzymatique plus connues sous le vocable de « réaction de Maillard » et d'autre part des réactions de brunissement enzymatiques qui ne se retrouvent que dans le traitement des fruits et légumes et de certains crustacés.

  • Granularité : cours
  • Structure : hiérarchique

"Domaine(s)" et indice(s) Dewey

  • ()
  • biochimie (572)

Description Rameau

  • Aliments -- Composition
  • Maillard, Réaction de
  • Polyphénols

Informations pédagogiques

  • Notion : Aliments -- Composition, Maillard, Réaction de, Polyphénols

Intervenants, édition et diffusion

Intervenants

Créateur(s) de la métadonnée : Sylvain Duranton
Validateur(s) de la métadonnée : Audrey Soete

Éditeur(s)

  • Université Lille1 - Sciences et technologies
  • UNIT

Diffusion

Document(s) annexe(s) - Réactions de brunissement (Biochimie Agroalimentaire)

Partagez !

AUTEUR(S)

  • Stéphane Bouquelet
    Université Lille1 - Sciences et technologies

ÉDITION

Université Lille1 - Sciences et technologies

UNIT

EN SAVOIR PLUS

  • Identifiant de la fiche
    www.univ-lille.fr/uid/univ-lille-491
  • Identifiant
    univ-lille-491
  • Schéma de la métadonnée
  • Entrepôt d'origine
    Ressource locale
  • Date de publication
    19-03-2008